O viata in HoReCa
„O viata in HoReCa”
In ultimii ani viata si realitatea ne-a cam tras pe toti de maneca. Unii s-au adaptat, altii supravietuiesc de la o zi la alta iar altii s-au lasat pagubasi.
In ultimii 24 ani am activat doar in domeniul turismului (agentie turism, restaurante, hoteluri). Dupa o viata in horeca pot spune ca am acumulat ceva experienta si cunostinte astfel incat pot scoate in evidenta unele dintre cele mai grave greseli ce se fac in acest domeniu.
Ignoranta
Mediocritatea
Mandria
Frica
Invidia
Lacomie
Politica de personal „deficitara”
Asumarea deciziilor
Ignoranta
Din pacate, tot mai multe persoane, care anterior nu au lucrat niciodata in gastronomie, sunt convinse ca este extrem de usor sa deschida si sa conduca un restaurant, un bar, o cafenea sau chiar o gelaterie. Nu au nici cea mai vaga idee despre activitatile zilnice, despre efortul administrativ si nici referitor la sutele de mici detalii carora trebuie sa le acorde atentia cuvenita.
Din aceste motive, aspecte foarte importante raman „de caruta”. Cei care nu au auzit niciodata de „retetare”, „achizitia si utilizarea materiei prime”, „stabilirea preturilor si a meniului; cei ce nu au cunostinte de marketing si social media sau nu au habar de managementul resurselor umane, ar trebui sa renunte la acest business sau ar trebui sa-si angajeze un manager competent.
Mediocritatea
De ce se afunda asa de multe restaurante in mediocritate? De ce se complac asa de multi gastronomi in aceasta mediocritate? A fi mediocru este destul de simplu … nu faci nimic sau aproape nimic.
Suparator este insa faptul ca majoritatea restaurantelor mediocre au potential de „mult mai mult”, potential pe care insa nu il folosesc. Ganditi-va ca toti gastronimii pleaca din acelasi punct zero, au aceiasi furnizori au acelasi acces la piata muncii si aceleasi optiuni/solutii de marketing.
Unii folosesc mai bine aceste oportunitati, altii mai putin bine sau chiar deloc. Asta este explicatia pentru care unii se dezvolta asa de bine iar altii abia supravietuiesc. Responsabil de aceasta situatie este insa si efortul propriu sau altfel spus; daca te multumesti cu putin sau daca te conduce motto-ul „merge si asa” esti deja un perdant.
La deschiderea unei afaceri gastronomice toti au planuri si idei deosebite – nimeni nu planifica o deschidere a unui restauranbt si isi spune „eu imi doresc un restaurant mediocru …”
Abia dupa aceea apar primele probleme si provocari. Multi se lasa condusi de catre acestea, baga tot mai mult „capul in nisip”, fac tot mai multe compromisuri si isi neglijeaza propriile cerinte de calitate a mancarii, a serviciilor. Se pierde astfel foarte repede elanul de la inceput si foarte rapid se cufunda in marea de mediocritate.
Mandria
Este posibil ca din cauza mandriei proprietarului sa se fi inchis mai multe restaurante decat din cauza managementului defectuos. Mandria si ignoranta merg de regula mana in mana.
Daca acceptati ca mandria sa va impiedice a va imbunatati cunostintele, ati pierdut ! Gastronomii sunt intr-o permanenta cautare de ingrediente mai bune, de achizitii mai eficiente, mentinerea unui standard ridicat, imbunatatirea circuitelor si optimizarea castigurilor.
Pentru a obtine insa toate acestea este nevoie de angajament personal, incredere, respect fata de ceilalti si forta de convingere si nu in ultimul rand, dorinta de invatare. Daca cineva este prea mandru sa faca ceva in acest sens – acest lucru dauneaza grav afacerii.
Nu degeaba, mandria este considerata unul dintre cele mai mari pacate. Mandria este buna doar atunci cand esti mandru de munca ta si de restaurantul de top pe care il ai sau in care lucrezi
Frica
Frica poate fi o frana periculoasa in dezvoltarea unui restaurant. Aceasta se poate manifesta in multe feluri. Unora le este frica sa piarda angajati importanti pe motiv ca ar fi de neinlocuit. Altora le este frica sa schimbe prea des lista de meniu, pe motiv ca si-ar pierde clientela.
Asa cum ne arata insa viata de zi cu zi, trebuie sa trecem si sa infruntam aceste frici. Bineinteles ca poate fi demisa persoana in cauza si se poate gasi inlocuitor – trebuie doar sa cauti bine.
Bineinteles ca meniul mai trebuie si schimbat/adaptat; este posibil ca astfel sa pierzi unii clientii – mai mult ca sigur insa ca vei castiga mai multi clienti noi.
Prin urmare, nu va lasati condusi de frica, aceasta va pune rapid stapinire pe dvs.
Invidia
Invidia este o greseala foarte mare. Multi gastronimi se lasa condusi de invidie, se uita permanent la vecinul din stanga, la cel din dreapta. Nu se bucura de succesul vecinilor si vor doar sa le ia o felie din prajitura. Astfel pierd insa din vedere problememe din propriul restaurant.
Bineiteles ca trebuie sa avem permanent informatii despre competitie. Nu trebuie insa sa dezvoltam invidie in momentul sucessului acestora si nici sa ne apucam sa copiem tot ceea ce fac acestia.
Din contra – a merge impotriva curentului poate fi de multe ori mai bine. Clientii cauta permanent diversivitate iar daca toata lumea ofera acelasi lucru ….
Prin urmare recomand ca fiecare sa-si gaseasca propria linie/nisa, sa fie creativ iar astfel sa se poata bucura de faptul ca „nu este in rand cu lumea”
Lacomie
Gastronomii buni au invatat de mult sintagma ca primesti intotdeauna doar ceea ce platesti. In acest domeniul se potriveste de minune proverbul cu „scumpul mai mult plateste”.
Daca faceti calcule corect, puteti cumpara marfa buna, va puteti platiti bine angajatii si totusi sa faceti profit. Un angajat bun, platit mai bine decat la vecini va deveni un angajat fidel si nu veti avea fluctuatii in acest departament.
Daca va predomina doar interesul pentru un castig cat mai rapid si facil, veti pierde garantat !
Politica de personal „deficitara”
Cheia succesului poate fi chiar persoana (ele) angajata. Daca veti angaja un bucatar ieftin si prost, acesta va gati prost si in cel mai bun caz mediocru. Daca veti angaja ospatari prosti va vor pleca clientii sau in cel mai bun caz acestia vor fi nemultumiti. Daca veti angaja un spalator de vase prost, veti avea aceleasi probleme.
Nici aici nu trebuie sa va lasati condusi de frica. Nu angajati pe primul venit ci cautati-l pe cel ce se potriveste cel mai bine – chiar daca acest lucru poate dura o perioada. De asemenea trebuie sa fiti constienti de faptul ca uneori trebuie sa recunoasteti ca ati facut alegerea gresita sa si o remediati cat mai repede.
De ajutor poate fi si planificarea unui buget anual si atragerea personalului in acest angrenaj. Astfel toata lumea primeste acelasi „targhet” si trage in aceeasi directie. Pe de alta parte trebuie sa stiti ca „daca esuati in planificare, planificati de fapt esuarea” !
Asumarea deciziilor:
Cineva spunea, pe buna dreptate, ca a nu lua nicio decizie este cea mai rea decizie posibila. Aceasta are legatura cu determinarea sau cu lipsa ei cu frica sau lipsa ei.
Aproape zilnic apar situatii (placute sau neplacute) care necesita luarea unei decizii. Acest lucru nu trebuie amanat sau (sub nici o forma) delegat. Bineinteles ca trebuie analizata situatia iar decizia nu trebuie sa intarzie nici o secunda in plus.
Bineinteles ca exista momente cand sunt luate deciziile gresite. Le recunosti, iti asumi si fiind un manager capabil, le repari !
dupa O viata in horeca
